Dagli anni 90 ad oggi, con l’ampliarsi del commercio internazionale, i coltelli giapponesi, con le loro forme tradizionali, sono entrati a forza nell’immaginario comune di Chef o aspiranti tali.

Oggi è sempre più comune l’utilizzo in cucina, non solo di articoli classici come il coltello Santoku, ma anche di prodotti originariamente più di nicchia come il coltello Deba, o il caratteristico coltello Yanagiba (noto anche come il coltello da Sushi).

Ciò che ha contribuito alla diffusione di questi coltelli da cucina, non è da ricercarsi esclusivamente nella qualità dei materiali utilizzati, ma più probabilmente va ricercato nel tipico pensiero minimalista giapponese. Secondo la più antica tradizione asiatica infatti, in una cucina, il coltello migliore è quello con cui è possibile svolgere ogni tipo di attività. 

Da sempre infatti, i coltelli professionali made in Japan, sono di numero minore rispetto alla varietà di modelli e forme realizzati in occidente. Ciò appare ben visibile anche nei diversi set coltelli giapponesi disponibili in UE, che si compongono generalmente al massimo di 3 o 4 pezzi, contro i set coltelli di marchi europei che possono arrivare a comporre valigette da chef con oltre 19 pezzi.

La differenza di prezzo in questo senso, chiaramente ha svolto un ruolo rilevante, potendo ben immaginare come il costo di una borsa da chef o di una valigetta da 19 o più pezzi, possa essere ben più alto rispetto ad un set che prevede solo 4 pezzi.

Questo risultato chiaramente non è ottenuto con semplice riduzione del numero degli articoli disponibili a discapito di una minore quantità di attività che è possibile svolgere. Il minor numero di articoli è il frutto delle qualità tipiche dei coltelli giapponesi, pensati e disegnati per svolgere più funzioni diverse con la stessa lama o con parti di essa. 

Forme e qualità dei coltelli giapponesi tradizionali

Santoku

Probabilmente il coltello giapponese più famoso di sempre, oggi riprodotto nel design anche dai più noti marchi di coltelli da cucina europei. Questo coltello è noto come il coltello delle tre Virtù, essendo pensato e progettato per tagliare agevolmente sia il pesce che la carne o le verdure. Lo stesso nome “Santoku” da tradizione significa “tre vantaggi”. 

Deba

Al secondo posto sicuramente va ricordato il caratteristico coltello Deba. Ciò che rende particolarmente interessante questo coltello, è la sua lama, nota per essere più spessa alla base e più sottile in punta. Questa caratteristica è dovuta proprio al fatto che con la stessa lama lo chef, deve poter sfilettare l’alimento, e all’occasione usare il coltello Deba come piccola mannaia per rompere eventuali piccole ossa, senza dover cambiare coltello.

Yanagiba

Inizialmente meno diffuso, questo coltello ad oggi sta prendendo sempre più piede, grazie all’enorme diffusione del sushi, alimento che tipicamente viene preparato dai cuochi con questa coltello. Generalmente realizzato con lama asimmetrica, è lo strumento ideale per poter sfilettare lunghi tranci di pesce, senza dover interrompere il movimento della mano durante il taglio.

Nakiri

In fine, tra le lame giapponesi più note sicuramente va ricordato il caratteristico coltello Nakiri. Inizialmente da non addetti ai lavori, per via della sua forma, veniva ritenuto ed utilizzato come l’equivalente della nostra mannaia da cucina. Questo coltello professionale invece ha una funzione specifica diversa, che è quella di trita verdure. La lama di questo coltello giapponese infatti, è estremamente sottile e non è adatta a colpi secchi o a rompere ossa come nel caso della mannaia da cucina.

Guest post in collaborazione con il blog Coltelli da Chef